valleedulot.com - Entente Interdépartementale du Bassin du Lot - Le stockfish

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Le stockfish

 

 

Stockfish, Estofinade, Estofi... ces noms désignent une spécialité de la Vallée du Lot et du bassin de Decazville, réalisée à base de pommes de terre, d'oeufs, d'huile de noix et du fameux stockfish. Apprécié depuis des générations, ce plat a toute une histoire derrière lui.

 

 

 

Un plat venu du froid

Du cercle polaire aux rives du Lot, un voyage insolite pour le stockfish ! Comment ce poisson de Norvège est-il parvenu dans la Haute Vallée du Lot pour en devenir un plat traditionnel ?

Bien des légendes subsistent sur la présence du stockfish dans la haute vallée du Lot et le pays rouergat. On retrouve la présence de stockfish au Moyen Age ! Par qui a t-il été introduit? Les pélerins de St Jacques ? les marchands nordiques venus s'approvisionner en laine des Causses?
Par le Lot ! Navigable depuis le Moyen âge, les bateliers du Rouergue descendaient la rivière jusqu'à Bordeaux, où ils exportaient fromage, merrains,charbon, blé et remontaient de la même manière sel, épices et ..stockfish !

Le développement du bassin minier decazevillois a contribué au succés de ce plat, trés prisé par les familles de mineurs.

 

 

 

Un secret culinaire bien gardé

Pour une bonne estofinade, le stockfish des Iles Lofoten, de qualité supérieure, s'impose. Il s'agit de cabillauds pêchés l'hiver, quand ils migrent vers la Norvège pour se reproduire. Le poisson n'est pas salé mais séché sur des claies, à l'air libre par le soleil et le froid glacial.
C'est donc le climat polaire qui donne au stockfish cette saveur si singulière. Par ce séchage original, il est plus riche en calories, protéines, phosphore et calcium que la morue, qu'elle soit salée ou fraîche.

Pour cuisiner "l'estofi", il convient avant tout de le tremper une semaine à l'eau vive. Déjà, selon la tradition orale, les bateliers remontant le Lot l'accrochaient à leur gabarre, afin qu'il soit tendre à souhait lors de son arrivée dans les ports rouergats.

Une fois attendri, il est alors cuit, émiétté et lentement travaillé avec des pommes de terre, des oeufs frais, de l'huile bouillante, de l'ail du persil, auxquels s'ajoutent, selon le savoir-faire du cuisinier, oeufs dur, crème fraîche pour le liant, huile de noix ou graisse de canard pour le gôut. A chacun sa recette et son secret !

C'est pourquoi il n'existe pas UNE mais DES estofinades.

 
 stockfish 

 

 

 

Le stockfish dans la Vallée du Lot

Dans ce pays, longtemps attaché aux traditions religieuses, l'estofinade était le plat de Carême ou du vendredi. Plat riche à la recette peu coûteuse, il fut largement adopté par les mineurs du bassin d'Aubin-Decazeville.
Mais l'estofinade était aussi un plat de fête, consommé de la fin des vendanges à Paques.

Les temps changent : le stockfish est devenu denrée rare et chère, les restaurateurs ont remplacé aux fourneaux les "mamés" d'antan. Même si l'estofinade n'est guère plus préparée à la maison aujourd'hui, il reste de tradition d'en déguster une, au moins une fois l'an, lors de chaleureuses tablées familiales ! Entre 10 et 12 tonnes de stockfish sont consommés chaque année dans la région de Figeac, Decazeville et Villefranche, et depuis 1989 la Confrérie de l'Estofi ne cesse de s'aggrandir.

De plat "des pauvres", l'estofinade est devenue aujourd'hui fleuron de la gastronomie aveyronnaise !

 

 

 

Les Maîtres-Estofinaïres

Engagés dans une charte de qualité, les Mâitres Estofinaïres (dont vous retrouvez les coordonnées dans la rubrique "Bonnes tables"), sont signataires d'une charte d'engagement, garante de la qualité de leur produit et de leur savoir faire.

Charte d'engagement des Maîtres Estofinaïre
Déguster une Estofinade à l'une de nos bonnes tables, c'est la certitude d'avoir fait le bon choix. Les restaurateurs s'engagent à offrir le goût authentique d'une Estofinade maison à partir des 4 règles suivantes :

 1. Le Stockfish, base de la préparation, est exclusivement importé de Norvège, le plus apprécié provenant des îles Lofoten

 
2. Ce poisson, non salé, est séché à l'air libre, sous l'action des vents froids et du soleil, pour que sa chair conserve ainsi toute sa finesse
 
3. La phase de trempage du stockfish joue un rôle important dans la qualité gustative du plat et fait l'objet de soins attentifs de la part des cuisiniers
 
4. Tous les ingrédients (oeufs, pommes de terre) sont des produits frais, soigneusement sélectionnés et si possible issus du terroir.

 

 

Les bonnes tables d'Estofinade

Le Stockfish se déguste traditionnellement du mois d'Octobre au début du mois de Mai. Toutefois certains restaurateurs en proposent toute l'année (réservation conseillée).

Florence et Philippe ASTOR

Restaurant du Parc

11 rue Général Artous

12110 CRANSAC

Tel : 05 65 63 01 78

www.hotelduparc-cransac.com

 Fabrice CHARLEMAGNE

Auberge Montbressous

Le Bourg

12350 MALEVILLE

Tel : 05 65  65 68 36

Info

Pierre BOSCUS

Charcuterie Boscus SAS

12320 SAINT CYPRIEN

Tel : 05 65 69 83 21

www.boscus.net

 Christine et Laurent PONS

Restaurant La Croix de Revel

12390 ST FELIX D'ANGLARS

Tel: 05 65 64 76 62

Info

Corinne et Bruno CHAMPAGNE

Restaurant Champagne

Rue du Midi

12700 ASPRIERES

Tel: 05 65 64 85 67

Info

 Jérôme RIGAL

Restaurant Le Racanel

12390 RIGNAC

Tel : 05 65 64 46 49

le.racontel@orange.fr

Info

Carole GINESTET

Restaurant Ginestet

Le Fargal

12220 MONTBAZENS

Tel: 05 65 80 40 98

Info

 Lionel ROLS

Restaurant Rols-Carrier

Le Courbiès

12300 ALMONT LES JUNIES

Tel : 05 65 64 10 41

restaurant.carrier@orange.fr

Info

 Marie MANHARIC

Restaurant chez Marie

Le Bourg

12320 GRAND VABRE

Tel : 05 65 69 84 55

Info

 Monique SAVIGNAC

Auberge Savignac

20 rue Paul Gleyrose

12220 PEYRUSSE LE ROC

Tel : 05 65 80 43 91

Info


 Nicole et Jacques SCOTTI

Restaurant de la Pastorale

Les Rives

12350 MALEVILLE

Tel : 05 65 29 34 24

www.restaurant-traiteur-maleville.fr

 

Quelques adresses utiles

Association des Maîtres Estofinaïres

Président : Jacques Scotti

Le Relais de la Pastorale

Les Rives

12350 Maleville

Tel : 05 65 29 34 24

Confrérie de l'Estofi

Grand Maître : Christian Bernad

Office de tourisme

Avenue Cabrol

12300 Decazeville
 
 
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